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米线过了一座桥 便是人间万般美好

作者:admin 发布日期:2022-02-22 二维码分享

据说,云南人..的..是中午吃过桥米线,晚上吃菌子火锅,为了过上这神仙般的日子,我特意买了.早一班飞昆明的航班,落地长水,直奔城中热门米线店“上座”,刚刚好赶上午市上汤。

过桥米线.重要的就是那口汤,店里遵循熬汤古训,每天下60只鸡,熬足6小时,从早上八点到下午两点,轮番出锅,所以有..的开市和上汤的时间。

开放式厨房,师傅刚巧揭锅,我跑去一看,嚯,鸡围成一圈,腿刷刷齐,本地的土鸡配上猪骨熬煮,不但有鸡油,还加鹅油,不但有鸡架,还有火腿。

忽然隔壁又拎出一袋纱布袋,这里头又是什么秘方?

“我们的改良,加点瑶柱,鲜甜。”

师傅转头从蒸箱里端出滚烫的碗,我瞟了一眼显示屏,近摄氏300度。

在碗底放一勺虾粉,唰地一下浇下沸汤,一碗过桥米线滚烫的“桥”搭好了。

西安云贵米线

西安云贵过桥米线

服务员端着滚烫冒泡的大碗,一路喊当心烫,声音在店里回荡……

过桥米线的配料,早就摆好了花儿,涮的时候讲究“先荤后素、先生后熟”:鸡片、里脊和乌鱼片,都是薄薄的生片,在生鹌鹑蛋液里划两划,趁热先烫上。

跟着下宣威火腿、酥肉、鱿鱼、鸡块和豆腐丝、葱花、香菜,怕破坏原味,我不加榨菜,玉兰片下的韭菜暗藏玄机——考验一碗过桥米线好不好,就看敢不敢放韭菜,够烫才敢!

过桥的米线,传统是用发酵微酸的细粉,这里则改良用粗圆粉,推下去,在看似平静的汤里,默默吸收能量……

少顷,我把头深深埋进碗里,鸡的醇香扑面而来,吹散热气,汤水鲜美,米线滑润,浇头细嫩,这座桥未免太美好!

再加两片诺邓火腿,圆圆的腿片,增加滇西古盐独有的咸香。

另有几道小菜,是我们对云南的日常惦念:汽锅鸡,把阉鸡剁碎,放原盅蒸馏,就扔两片姜,什么调料都不放,两个小时后,凝结的水汽化为清澈的鸡汤,舀底下,尽是碎鸡茸。

猪尾巴,选了本地的土猪,尾巴细细长长,用了新鲜的白卤,一节节弹糯粘人。

宜良小刀鸭,三个月的鸭子,皮脆肉有汁。

还有还有,鸭肫嫩、大肠香、牦牛干巴有嚼头,怎么?连豆干都那么好吃?“哎,疫情期间经济不好,我们用做牛肉干巴的做法做豆干,卖得还挺好!”


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