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云南的米线、饵块我都知道,可卷粉又是什么啊!

作者:admin 发布日期:2022-05-24 二维码分享

提到云南主食,似乎一定会联想到米线和饵块,但在云南人的生活里,除了它俩,卷粉也是必不可少的存在。

卷粉,常常出现在早点铺子或大排档夜宵的安静角落。有人是顿顿离不了它的忠实粉丝,也有人是吃腻了米线、饵丝之后的匆匆过客,但不管怎么选择,它都应该在云南主食界有一席之地。

同样都是只用米做成的,米线、饵块和卷粉却是不同的东西。米线成型后是生的,需要现场煮熟吃;饵块是米要先蒸熟,再舂捣成饵料,.后做成各种形状;而卷粉则是米浆直接蒸熟,可以是一张卷粉卷一些菜码,也可以裁切成宽窄不同的形状,吃法和米线类似。这三者的制作过程完全不一样,成品的样子也不一样。

卷粉与米线,从形状上就能轻易地区别出来。米线为圆柱形线状,而卷粉是扁平状。它可以是类似越南河粉或潮汕裸粉的一指宽形状;也可以是类似广东肠粉的卷起形状;还可以是很宽的、类似意大利面里千层面的形状。

卷粉的原料简单,就是云南当地盛产的稻米,稻米经过充分浸泡后磨成米浆,过滤后在抹了油的机器上倒入适量的米浆蒸制而成,蒸熟后取下冷却,再切成需要的形状。

制作卷粉.原始的方式是手工制作,但现在很多店家也会直接购买配好的米粉,用水兑成米浆后再制成卷粉。虽然粉固定,但不同地区水质的区别以及粉水比的略微差异,都会做出口感不同的卷粉。想要得到薄如蝉翼,温润如滑的卷粉口感,全靠店家的经验。

在云南,除了常见的大米,还有红米、紫米等各种彩色米,因此除了常见的白色卷粉,在墨江等地还有用红米做的红米卷粉等。

既然叫卷粉,那就先来说说真的需要用手卷的卷粉。

越南小卷粉

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越南小卷粉,在与越南接壤的红河州.为常见,口味也.为正宗,当然在昆明等其他城市也能寻觅到越南小卷粉的踪迹。

越南小卷粉具体的历史由来难以考证,有的说是滇越铁路运营后,部分越南人民为谋生计,开始在铁路边卖卷粉,传到国内后,就成了越南小卷粉。也有人认为越南小卷粉是从越南河内的清池县传过来的。

其实越南小卷粉并非云南独有,与越南接壤的广西也有越南小卷粉,做法和吃法都与云南的越南小卷粉类似,只不过他们习惯把越南小卷粉称为卷粉筒。

对许多人来说,越南小卷粉可能与广东的肠粉看起来很相似。但从做法和口味上来说,它俩都不太一样。肠粉常常是将馅料与肠粉一同放入蒸制肠粉的容器里一起蒸制,而越南小卷粉则是将调配好的米浆蒸熟成卷粉后,用长的竹签取下,再放入馅料,卷成卷粉

.适合做越南小卷粉的原料是云南河口、越南一带的米。这类米做出的卷粉透明嫩滑,包裹着.常见的香菇肉沫馅料,再配上柠檬、香菜、小米辣、蒜等调配出来的酱汁,这是属于西南人民特有的味道。

漾濞卷粉

除了越南小卷粉,同样属于滇越铁路产物的还有大理地区漾濞县的漾濞(bì)卷粉。 漾濞卷粉.初与越南小卷粉类似,也是用香菇、豆芽等做馅料。但因为漾濞盛产核桃,因此在馅料里加入了核桃酱,再加上漾濞交通不便,百姓赶集常需要用骡马代步,为骑马赶路,漾濞县衍生出了只用核桃酱、辣椒(可选择加或不加)和自家腌的酸菜(葡菜)组成的更适合当地人生活习惯的漾濞特色卷粉。
与现吃现蒸卷粉的越南小卷粉不同,漾濞卷粉会将配好的米浆放入圆形模具内蒸熟后再成堆放凉,做卷粉时,只需将已经做好的卷粉直接一分为二,再抹上核桃酱(现在也有花生酱)、酸菜和辣椒等卷起,切短筒,直接食用。整个卷粉,吃起来,酱香满鼻。

除了需要用手卷的卷粉,另一种.常见的吃法,就是做成汤粉。 

豆浆米干
如果说,卷粉在其他地区的小吃摊上可能只是配角,那到了普洱地区,就到了它的主场。名字也从卷粉,变成了米干。
来到普洱地区,特别是普洱市,.出名的一道小吃应该就是豆浆米干,也叫豆汤米干。比起云南常见的米线,豆浆和米干才是一对王炸。


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