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过桥米线江湖30年

作者:admin 发布日期:2022-06-23 二维码分享

过桥米线,源于一个民间传说,后经生意人苦心经营,不断丰富配料并注入饮食文化,渐渐成为云南一道风味名吃。文革中,过桥米线惨遭左思潮冲击,名存实亡。文革后到了上世纪80年代初,只不过国营的昆明市饮食公司因护国路上的护国饭店和宝善街上的福华园仍在坚守着过桥米线的.后阵地。

伴随着改革开放市场经济浪潮开始兴起,过桥米线沉寂多年后迎来了再生,特别是在上世纪90年代。1990年,同城媒体刊发了一篇名为《过桥米线,应恢复本来面目》的文章。一石激起了千层浪:经过一番剧烈讨论之后,一些云南有识之士相继卷起了袖子,投身于过桥米线。也就在那个年代, 李麟、陈宗康、陶鑫国、张宪荣等人相继开店。

作为昆明新..饮食娱乐策划管理有限公司董事长的张宪荣至今回想起那段岁月,依旧感慨万千:受改革开放市场浪潮的席卷,很多人参与到过桥米线这个行业中,一两年的时间,昆明城中一下子涌出了二三百家过桥米线馆,呈现一派百家争鸣的态势。

优胜劣汰,市场经济典型特征。经历了市场淘洗,李麟的吉鑫园、陈宗康的过桥园、陶鑫国的过桥都、张宪荣的新...终沉淀下来了,而其中的前三者在业界名声相对更大一些。

梳理前三家发展的模式,均注重民族文化元素的结合:吉鑫园的歌舞伴餐、过桥园的傣家竹楼、过桥都的陈圆圆绣像至今都让人津津乐道。“我们刚开始做之际,就把过桥米线拔高,去除那种为卖米线而卖米线的想法,将云南民族文化、歌舞植入其中。”张宪荣说,这方面李麟的吉鑫园可谓是做到了..,在.高峰时期其歌舞演绎人员达到了一百四五十号人,超过了其他员工的数量。

和那个年代蓬勃发展的生机一样,在过桥米线的营销上,也一点都不保守。陈宗康的过桥园搬到了省体育馆营业后,宽敞的大厅里能容纳五六百人同时就餐,过桥米线一种工厂化制作概念开始显现雏形;再加上每天敲锣打鼓的宣传车满街游,车上那“过桥米线大战头号霸主、首席战犯”的广告标语,加剧了三家争霸的格局。

“在那个年代,我们4家都在力争头名,同时我们又..行业潮流。”据张宪荣回忆,由于之前过桥米线经营者多为国营,价格、经营模式等多年固化,他们介入之后,伴随着4家规模扩大,在价格、经营模式等方面有了统治性的话语权。

在4家中,无疑李麟的吉鑫园是这个行业那个年代极具代表性的企业,并在1999年世博会期间将过桥米线做到了..:承办世博会国宴。和很多因为世博会而风光的行业一样,从2000年开始吉鑫园的生意开始走下坡了。

李麟开始调整思路,逐渐将文化与米线深度结合,提出了“吃在广东、味在四川、民族饮食文化在云南”的口号。2000年4月10日,首届中国昆明..旅游节期间,“吉鑫宴舞”正式亮相。后来的事实,让大家肯定了李麟的这种做法:李麟不但承办了GMS会议期间的国宴,“吉鑫宴舞”也从云南冲到了拉斯维加斯。

西安云贵过桥米线加盟


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后来转型,李麟将目光调向旅行团并未成功。伴随着李麟2015年的病故,吉鑫园已经荒废多日。日前,本报记者前往吉鑫园看到,正在改造装修,一位来自世博旅游集团的现场负责人表示:未来过桥米线不会丢,但婚宴可能是主打方向,这是一个初步计划,要明确下来可能要再过两个月,但可以肯定的年底或将再次开业。

而在此之前,陈宗康和陶鑫国也相继离开了这个行业,张宪荣成了..留下来了的。据其透露,由于吉鑫园所在地是世博集团的,其相关负责人曾找过张宪荣,让他来接手经营,但其认为面积过大而婉拒了。

作为4家中..留下来的新..,在2015年也开始了新的调整,将整栋楼的2-4楼转租给一家快捷酒店,将店面经营面积由之前的5000平方米压缩至1000平方米;现在的歌舞表演更在乎与客人的互动,团队人数也由之前的10余人压缩至两三人;而在装修风格上显得更加精简,向着年轻人靠拢。

“我留了下来,就是为我们那一代的,将这大旗扛下去。”据张宪荣透露,今年之内会强化昆明本土市场,一方面是将其余两个店的装修风格向新..靠拢,另一方面是谋划新开店,而后再重新去规划省外市场。

2连锁模式遭受重创

在业界看来,李麟、张宪荣等的发展模式算是过桥米线的..代,主要走的就是高端路线。就在..代在业界呼风唤雨之际,桥香园、建新园等走大众路线,靠连锁模式来谋求发展的也同时起步,并在进入21世纪的10余年..潮流。从规模、发展步伐来看,桥香园无疑是当时行业中的翘楚。

据云南江氏兄弟桥香园餐饮管理有限公司行政总监谢艺讲述,桥香园在发展顶峰时,成就了云南米线的王朝,在云南店面数量经超过20余家,店面已辐射到北上广,在2008年时在北京、大连等拥有18家加盟店、7家直营店,甚至后来开到澳大利亚墨尔本。

按照预期目标,之前已经基本由职业经理人经营管理的桥香园,谋划在2011年或2012年上市。然而,两兄弟经营主体之一的江勇一纸诉状将这一切彻底毁灭了。因为桥香园一直是由江勇江俊二人经营,后因为二人经营理念不和而分道扬镳,为了取得对合伙关系的认可,2011年8月18日江勇一纸诉状将江俊诉至昆明市中级人民法院。

对于这场官司对桥香园带来的影响,谢艺用了“破坏性”和“毁灭性”两个关键词来形容。就在诉讼旷日持久的开展过程中,2014年实际掌管着桥香园的江俊做了一个5年发展目标,除了继续谋划上市而外,还谋划到2019年的开店数量突破100家。

这样的计划可能未来就成为一种方向,而在实现上带来更多不确定性。原因在于2014年底,江勇胜诉,合伙关系得到了确认,顺利分到了桥香园店面的一半。“桥香园整个扩张模式靠的就是连锁,而伴随着店面被划出去一半之后,一方面是店面数量无形中就少了一半,另一方面是资金等方面也遭遇压缩。”谢艺说。

尽管合伙关系诉讼尘埃落地,但关于民事的诉讼还在继续着。与此同时,桥香园的一些债务相继到期,一些房产也被银行用作抵押物来进行拍卖了。面对这样的情况,谢艺解释说:“从江俊一端来看,在分店之后,江俊在公司与个人关系上,做了清晰划分,可以说现在公司的发展已经不受官司影响。”

而今在江俊一端加上后来自己开的还有17家店,并在澳大利亚墨尔本开了直营店,在老挝开了加盟店。“要达到开店100家的目标,走出去是种必然。”在.近几年向外扩张受阻,北京等地的一些加盟店相继关闭,谢艺将原因归结于:“由于食材、人工、房租等涨价,一些加盟商出现了偷工减料,制作出来的口感大不如从前。”

经历系列事件之后,桥香园的连锁扩张模式依旧不改,而前提是标准化。“一是在职业经理人开始从省外去招聘,而且从管理结构上充分扁平化;二是在装修风格上除了保持民族的元素而外,掺入了一些简约的时尚元素;三是在推出全新品牌‘雲故香’过程中,引入了..开店的模式。”谢艺说,“这样一来,就强化了员工与店面的联系,例如雲故香青年路店,一位扫地的大妈入股了2万元。”

目前雲故香在昆明有4家店,除了商标占股20%而外,其余有60%是来源内部员工的,余下20%是源自外部人员的。“之所以让外部人员参与入股,就是为了强化雲故香和这些人员的粘着性,同时也解决了扩张带来的资金短缺。”据谢艺透露,今年内雲故香还将通过..模式要在昆明新开4家。

梳理过桥米线以连锁模式为主的第二代,在上世纪末本世纪初算是一个快速发展的阶段,但在近些年来出现偃旗息鼓的态势。在谢艺看来,过桥米线除了要植入云南少数民族元素而外,在制作上本身就很讲求制作工艺,对于熬制一锅米线的高汤,得放多少根筒骨、几只鸡,要用什么火候、耗时多长;配一碗米线的辅料,猪肉肥瘦比例,猪尾巴长短尺寸,鹌鹑蛋大小以及蔬菜多少,都有着非常明确讲究,只要有环节没处理好,其观感、味道必将受到损害。

3无法定义的第三代

伴随着..代和第二代的调整,过桥米线已经进入了第三代。

在前两代迭代过程中没有形成巨头的背景下,尽管新..、桥香园等依旧具有巨大影响力,但过桥米线又无可避免地回到那个百家争鸣的年代——龙润集团跨界涉入,高端酒店推出,各个层次的饭店供应,个体户更是如雨后春笋般出现。

众多涌入者中,无疑以制药和普洱茶闻名的龙润集团跨界尤其引人注意。2014年3月28日,一家叫“云米线”的米线品牌在昆明正式启动了招商,接下来一个月,云米线以每月一场的招商说明会开始“席卷”全国。高频率的招商结果是,当年,云米线在全国的加盟店已经超过了100家。这一切的操盘者便是龙润集团。

随着时间的推移,关于龙润集团云米线的信息渐渐消弭在时间洪流中。一些业内人士指出,其实龙润集团云米线店中过桥米线占据份额较小,更多是盖饭之类的。“这也便是典型的混搭风。”翠湖茴香·熙楼总经理杨志军表示,“我们在供应粤菜、川滇菜等的同时,也在供应过桥米线。”

翠湖茴香·熙楼在一年前正式开始供应过桥米线。“之所以要加入过桥米线,就在于其是云南..小吃。”由于过桥米线只是其200多道菜品中的一道,民族元素在这便没有太多施展拳脚的空间。“所以我们的注意力主要集中在品质上,除了保障全食材以及新鲜度而外,就是制作工艺上的纯正。”市场也佐证了这样判断的可行性。“刚开始的时候..可能就两三份,但到了现在..能卖出150碗。这已经占到整个饭店营销份额的1/10。”杨志军透露,甚至到了后来,还推出了过桥米线宴。

对于这样的混搭模式,新..在此之前就开始做。“虽说我们是以过桥米线为主,但一直与炒菜结合,特别是云南当地的特色炒菜。刚开始很多人反对,但至今依旧活得很好,说明这一模式还是可行的。”张宪荣指出,这两年这样的揉合正在加速。

与此同时,近年来涉足来做过桥米线的个体户也是遍地开花。“可以说目前的业态就是乱哄哄的。”接着张宪荣用三个成语来进一步强化这样的乱象,“鱼目混珠、层次不齐、杂乱无章。”

导致乱象的根本原因在于过桥米线的标准尚未建立。

事实上关于过桥米线的标准在30年前就被提及,很多人都觉得要将其标准化就应清晰地界定:首先应规范汤料,筒子骨、排骨、鸡放多少;其次是熬汤时间要具体到分、秒;再次是盛放米线的碗多大,.后是调料的克重等都要规范。

张宪荣参加过好多次这样的会议,但.终不了了之。在其看来主要有“四难”:一是重油:..标准对油的多少有明显界定,但过桥米线为了维系温度,重油在所难免:二是高温:要烫熟一些生蔬菜,高温就成了必然;三是配料标准:由于经营规模、理念等方面的差异,无法形成统一;四是成本:不是所有人都经受得起统一标准的成本支出。

也就是这样标准化无法建立,所有过桥米线店更多靠的是口碑效应,这样一来,一旦某个环节没有处理好,可能就面临着关门歇业。这也直接导致了过桥米线品牌的快速更迭,各领风骚三五年。

伴随着前两代的调整上路,第三代的起航,过桥米线的第三代如何定义呢?张宪荣、谢艺等都没有给予一个清晰的描述,只是觉得混搭着来做的越来越多,而很多做混搭的更看重其是食材,民族文化不那么浓了,甚至就没有了。在二人看来,民族的、人文的元素不能丢,不能只是卖米线而卖米线,否则的话,过桥米线的生命力将要受到影响。

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