欢迎您进入陕西金荣餐饮管理有限公司网站!

正宗过桥米线制作解析具体是什么

作者:admin 发布日期:2019-08-08 二维码分享

正宗的云贵过桥米线做法其实并不复杂,它讲究的是碗要烫、汤要涨、油要热三大原则。

所谓碗要烫,就是说上桌的时候,盛装底汤的容器必须是滚烫的;汤要涨则是指上桌前,汤必须滚开;而油要热则是说鸡油的温度要高,这样才能保持汤汁的温度,激发原料的香味。

除此之外,还要求烫料和米线都要新鲜。

这三个原则其实掌握起来很容易,但是为什么有些人制作的过桥米线香味不足,而有些人制作的则香味四溢呢?

这就跟底汤的制作方法大有关系。

有些人制作的底汤是用很多大骨、鸡骨熬制而成的,汤鲜味不足,而且入口比较寡淡。

制作过桥米线.重要的是底汤的制作,那么下面首先要给大家说说正宗过桥米线的底汤做法。

西安云贵过桥米线加盟

味之核心—底汤

汤料

老土母鸡10只,老鸭5只,宣威火腿1千克,宣威火腿骨2500克,猪筒子骨5根。

做法

所有汤料斩成大块,焯水,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火持续加热4-6小时。此时底汤就熬好了。

烤或蒸制滚烫的容器内撒入虾粉、胡椒粉各5克;锅内放入鸡油50克,加热至五六成热时,出锅浇在容器内。

取一份底汤(约1千克)加热至滚开,放入盐、鸡粉各10克调味,放入烤或蒸制滚烫的容器内。整个底汤的制作过程就完成了。

在底汤的制作过程中,有两个秘密增香武器,一个是火腿骨,另一个则是虾粉。

从底汤的配方来看,跟平时熬制高汤的配料非常相似,火腿骨则起到赋予底汤特殊香味的作用。

虾粉的用量非常少,可以说跟味精的作用是相似的,但是经过热油的“冲击”,鲜味更浓郁,而且健康。虾粉的制作方法很简单,取干虾米放入烤箱内烤干水分,取出后打成粉即成。

汤料熬制过程中,你同样需要注意一点,即一定要持续大火熬制,这样做出的底汤色泽白,香味足,而且质感浓稠。

在上菜过程中,要特别注意三点:..,盛装底汤的容器一定要放入蒸箱或烤箱内加热至非常烫时,才可以放入虾粉和胡椒粉。第二,鸡油的温度要控制在五六成热,温度太高,加入后虾粉容易焦糊;温度太低,虾粉的香味激发不出来。第三,底汤浇入容器前,必须是滚开的。

可荤可素—烫料

过桥米线的烫料是非常丰富多彩的,总的来说分为荤料和素料两大类。常见的荤料有:乌鱼片(或草鱼片)、鸡脯片、猪里脊片、火腿片、鲜鱿片、鹌鹑蛋;常见的素料有韭菜、豆腐皮、豆尖、豆芽。

根据酒店档次的不同,也可以加入新鲜的菌类原料,比如鲜金针菇、鲜松茸片、鲜鸡腿菇,还可以是非常高档的海鲜原料,比如海参、鲍鱼、扇贝肉、象拔蚌。

但是不论选择什么荤料,都要求其能快速成熟。

为此,我们不得不对原料进行非常细致的、透明的切割。

这是一个非常考验功底的技术,如果是普通的小厨,可以将原料提前速冻30分钟,取出后切割,这样会容易很多。

对于一些素料,如豆尖、豆芽,上桌前必须经过焯水处理。否则下入容器内后,底汤的温度极速降低,荤料就很难烫熟。

选用的烫料不同,底汤的做法是否要进行适当调整呢?

在云南,底汤的做法和用料是不会因为烫料的不同而进行调整的。但是,为了让菜肴有更完美的风味,你们可以对底汤做法进行微调。

菌类过桥米线—底汤加菌粉。菌粉的做法非常简单,就是将各种干制菌类混合后研磨成粉。根据米线档次的不同,你可以选择很多干菌制粉,比如香菇粉、松茸粉。菌粉的使用方法跟虾粉是完全一样的。

海鲜过桥米线—底汤加花蛤。制作海鲜过桥米线.好使用带有海鲜味的底汤,做法很简单,在前面介绍的底汤的基础上,加入少许花蛤熬制即可。

清真过桥米线—猪骨换牛骨熬底汤。清真底汤的做法很简单,就是将前面介绍的、制作底汤的宣威火腿骨、猪筒子骨全部换成烤香的牛骨,然后去掉宣威火腿即可。

辅助提味—佐料

过桥米线.传统的佐料一般只有三种,分别是葱花、香菜末、油辣椒。当然,可以根据酒店档次的不同,进行一定的调整,或者加入一些比较时尚的佐料进行调味,如XO酱、番茄酱。但是有一点需要大家特别注意:底汤的风味是非常香浓的,.好不要加入酱油,这样会影响到.终的品尝效果。

快速通道 Express Lane

咨询热线

400-1500-360400-1500-360

邮箱:1624394580@qq.com

Q  Q:1624394580

陕西金荣餐饮管理有限公司

版权所有:陕西金荣餐饮管理有限公司
联系人: 高经理
联系电话: 400-1500-360
qq邮箱: 1624394580@qq.com
地 址: 陕西省高陵区鹿苑大道龙发时代广场12楼
手机站

手机站

公众号

公众号

技术支持:动力无限  万家灯火     网站地图   RSS   XML   备案号:陕ICP备18015894号-1

400-1500-360
13571928054

云贵米线 - 舌尖上的美味

优选品牌